[스크랩] 육미의 절정~ 요조마의 쫀득쫀득 소꼬리찜

육미의 절정~ 요조마의 쫀득쫀뜩 소꼬리찜

안녕하세요 요조마입니다...^^

오늘 만들 요리는 소 부위중에서도 가장 쫄깃한 맛을 느낄수 있는 소꼬리찜입니다,

소꼬리는 우족과 함께 소고기 가운데 기운을 일으키는 가장 큰 에너지를 가진 부위라 할 수 있습니다~

탕 요리의 경우 고온에 끓이는 시간이 길어서 많은 영양소가 파괴되는 단점이 있지만

찜요리는 영양을 보존하는 최고의 음식이라는 것에는 이의가 없답니다,

 

주재료

쇠꼬리 2㎏,대파 1뿌리, 양파1개, 건고추 3-4개 (끓일때 통으로 넣어주는 재료)

고명: (당근1/2개,무우1토막▶밤톨모양), 대추3-4개, 밤3-4개 그 밖에 표고버섯 수삼등

양념비율

간장2/3컵, 설탕1/2컵,물5컵, 맛술1/2컵,(배즙 + 양파간것) 1컵, 마늘2큰술, 생강즙약간,참기름

물엿(윤기)약간은 완성 20분전에..

후추(블랙)약간씩

육류에는 블랙 후추가 잘 어울려요,

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소꼬리는 찬물에 담가 핏물을 빼고

업소에서는 보통 이른 아침에 꼬리찜을 하는데

전날 저녁부터 물에 충분히 담가 핏물을 완전히 빼 주지요,

찜용 육류의 잡내는 핏물 빼기와 연관이 있어요,

핏물을 잘 빼주면 고기도 연해지고 특별한 양념을 하지 않아도 잡내가 나질 않아요,

흐르는 물에 깨끗히 씻어 여분의 핏물을 빼 준 다음

끓는 물에 데쳐 지방을 걷어내고 다시한번 찬물에 씻어줍니다,

믹서기에 배와 양파도 갈아주고

분량의 재료를 모두 섞어 양념장을 만들어줍니다.

무우 당근은 모두 껍질을 벗긴 후 3×3cm 크기 정도로 사각 썰어 모서리를 다듬고

업소에서는 꼬리는 꼬리대로 고명은

고명대로 따로 조리해서 손님상에 나갈때 꼬리위에 고르게 올려서 한껏 품위를 주기도 하지요.;

냄비에 소꼬리 양념장을 넣고 쇠꼬리를 넣어 센 불에서 끓이다가 한소끔 끓어 오르면

건고추는 통으로 ,양파,대파는 큼직하게 썰어서 넣어주세요,

중불로 줄이고

처음에는 센불로 끓여야 고기 표면의 단백질이 응고되어 육즙이 빠지지 않아요,

장시간의 조리 시간이 필요한 찜 요리에도 처음 불의 세기는 아주 중요하지요..;

업소용 찜이 가정식과 맛의 차이가 있다는 이유도 알고 보면

특별한 양념의 차이라기 보다는 불 세기의 차이에 있는 경우가 많답니다.;^^

끓이는 과정에서 중간중간 반드시 기름기를 걷어 주어야 고기 자체가 느끼하지 않고 깔끔하지요..

쇠꼬리가 어느정도 익으면 체에 물러진

건고추, 양파,대파와 여분의 양념을 말끔히 건져주고 손질한

무우,당근,표고등의 부재료를 넣고국물이 자박해질 때까지 끓여줍니다,

꼬리가 부드러워지고 국물이 자글자글해지면 (호주산 꼬리찜은 조리시간 약 1시간30분)

꼬리찜의 묘미는 살이 뼈에서 떨어지지 않을 정도로 알맞게 적당히 익혀주는데 있어요,

불의 세기나 다른 여건에 따라서 조리 시간에 차이는 있지만

보통 끓기 시작해서 1시간 10분정도면 알맞게 익은 꼬리찜을 맛 볼수가 있답니다..;

완성^^

음식을 약으로 생각하는 한국인들은 이미 잘 알고 있는 사실이겠지만

소꼬리는 우족과 함께 소고기 가운데 기운을 일으키는 가장 큰 에너지를 가진 부위이기도 한답니다

우족은 300㎏ 이상 되는 소의 체중을 버텨야 하는 다리의 힘을 그대로 갖고 있으며, 사람의 팔 역할을 하며

가장 왕성한 운동량을 보이는 소꼬리 역시 힘의 상징이라 할 수 있답니다

쇠고기는 고단백 음식으로 성장기 청소년들에게는 키를 자라게 하는 고마운 존재이고

저항력이 필요한 노인들에게도 꼬리찜은 매우 유용한 메뉴랍니다 웰빙의 의미를 ‘오버’해서

해석하는 사람들은 무조건 고기를 멀리하기도 하지만, 그것은 정말 잘못된 생각이지요,

한풀이하듯 고기만 먹어댔던 식습관이 문제이지, 고기 자체가 우리 몸에 해로운 것은 아니랍니다

웰빙 열풍에 휩쓸려 채소만 찾고 있는 요즘 현상을 보면, 지금은 오히려 균형 잡힌 육류 섭취를 권장해야 할 때입니다,

 

출처 : 시인의 파라다이스

글쓴이 : 울민들레 원글보기

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